Aunque parezca extraño, alcoholizarse, en los primeros tiempos de nuestra era, era pintarse los ojos con finos polvos de antimonio. Diluían este polvo negro haciendo hervir posteriormente el líquido. Luego, dejaban que el vapor se solidificara y así obtenían este artículo de belleza que llamaban khôl. Cuando se empezaron a destilar los vinos dieron al producto obtenido el mismo nombre que a la sombra de ojos al khôl, porque lo fabricaban por el mismo procedimiento. El alcohol, fue llamado después agua de vida, elixir de vida, aguardiente, incluso agua de la inmortalidad por su propiedad de conservar incorruptos los cuerpos orgánicos que en ella se sumergían. Las aplicaciones del alcohol han sido infinitas. En Medicina, en la industria, en Enología y licorería. Ni hablar de las creencias populares que le han asignado virtudes de todo tipo.

El agua de vida, se utilizaba como producto medicinal, atribuyéndosele multitud de propiedades curativas, además de las antisépticas. Su obtención era todo un rito, no olvidemos que los árabes siguen llamando mahia a las bebidas alcohólicas. Su energía corría pareja con el tiempo que la llama estuviese calentando la caldera, mientras ms larga fuese la destilación mayores virtudes tenía el producto final.

La palabra brandy viene de Holanda. Al parecer, fue a un químico holandés. Corría el siglo XVI, al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de la Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costos de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum, llamó este técnico Brandewinj, vocablo que los ingleses transformaron en brandy.

EL PISCO PUNCH

En la obra titulada The Barbary Coast, escrita en 1933, el escritor norteamericano Herbert Asbury, contando sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco, en los años 1878-1880, nos cuenta lo siguiente: .... de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange.

Al Bank Exchange se le conocía especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el hotel más popular de San Francisco. El secreto de su Preparación era Pisco Brandy, y que era destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú y tomo su nombre del puerto peruano de donde se exportaba.

Este verano que acaba de pasar, tuve la oportunidad de probarlo en muchas ocasiones y preparado por distintos amigos, utilizando variadas recetas, algunas muy documentadas y otras totalmente improvisadas.

Les aseguro que este Ponche (Ponche: bebida que se hace mezclando un licor espirituoso con agua, limón y azúcar, (Diccionario de la Lengua Española) nos alegra maravillosamente bien el verano.

Y es por lo que deseo compartir con ustedes una de las muchas fórmulas, y así podrá disfrutar el día del Padre con una riquísima bebida que fue inventada hace más de 100 años, y que desde esos tiempos, se elabora con nuestro maravilloso producto de bandera, el Pisco.

Y me tomo la licencia de compartir esta, que nos regala nuestro extraordinario historiador del Pisco Sour, José Antonio Schiaffino, y dice así En la noche anterior, corte una fresca y muy dulce piña en pequeños cuadraditos. Póngalos en un bol y agregue una botella de jarabe de goma. Deje esto reposar toda la noche, para permitir al jarabe de goma impregnarse del delicioso aroma de la piña.

Receta para un vaso:

1. 1 y onza de un buen pisco de uva quebranta.
2. 1 onza del jarabe que hemos macerado con la piña.
3. 2 onzas de agua (sin gas, pero si le gusta, experimente.)
4. 1/2 de onza de jugo de limón fresco.
5. Algunos cubitos de la piña macerada y una cereza.
6. Agregue al vaso unos cubos de hielo y disfrute.
..... salud !!

LAS UVAS PISQUERAS

Uno de los aspectos mas importantes en la elaboración del pisco, es el tema concerniente a la materia prima. Y como todos bien sabemos, la materia prima para elaborar pisco es la uva. Pero, vayamos con cuidado, porque no cualquier uva puede ser utilizada. La Norma Técnica (211.001) que regula la producción de pisco nos dice una serie de cosas sobre este tema.

Y copio textualmente, en el acápite 4 (Definiciones) dice:

"Pisco:

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados,"

y en el acápite 6.1.1 dice:

"Variedades de Uvas Pisqueras:

El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinífera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción? reconocidas. Estas son:

1. Quebranta,
2. Negra,
3. Corriente Mollar,
4. Italia,
5. Moscatel,
6. Albilla,
7. Torontel y
8. Uvina

y a pie de página dice:

Esta inclusión (la uvina) esté sujeta al resultado de los análisis correspondientes para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera en el plazo de 12 meses.

Todo esto quiere decir que pisco no se puede hacer de ninguna otra uva. Es decir, no podemos utilizar Cabertnet sauvignon, merlot, sauvignon blanc, chardonnay, ni ninguna otra uva que utilizamos para hacer vinos. Ni menos, podemos utilizar uvas de mesa, que son precisamente eso, uvas de mesa y no vineras, ni menos pisqueras.

¿Porqué? Porque pisco no es el resultado de una nueva moda, no es casualidad, tampoco es creación de una multinacional que ha inventado un nuevo producto. Pisco es el fruto de mas de 450 años de trabajo, de tradición, de cultura, de historia. Del trabajo del Peruano en su terruño, usando exclusivamente esas cepas; elaborándolo artesanalmente de acuerdo a sus antiguos métodos; convirtiéndolo en el mejor aguardiente del mundo gracias al respeto de su tradición.

Pisco es Perú.....

¡¡¡Salud por eso!!!

INTRODUCCION A LA CATA DE PISCO

Tipos de Cata

Existen tres tipos de cata que satisfacen las necesidades de distintos grupos de catadores.

En primer lugar encontramos la cata hedonística, la cata de placer en la que el catador aficionado busca un mejor conocimiento del pisco, por tanto, la mejor apreciación del mismo y un mayor placer al consumirlo. Su interés principal es llegar a diferenciar los piscos entre si y posteriormente identificarlos (por tipo de cepa y origen) y si es posible, incluso clasificarlos y juzgarlos. En este grupo incorporamos también a los catadores de concursos.

Un segundo tipo de catador es el evaluativo. En este caso, lo que interesa conocer a través de la cata es el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los consumidores y su calidad en comparación con otros productos del mercado. Es también importante para esta cata la identificación de los piscos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, realizar una selección, hacer mezclas, entre otros.

El tercer tipo de cata es el analítico En ella el catador necesita una apreciación más profunda, una degustación analítica que permita conocer a fondo la composición del pisco; obtener información sobre su desarrollo, su composición y reposo, controlar su calidad, etcétera. Generalmente se realiza una exhaustiva búsqueda de posibles defectos y es lo que podríamos llamar una cata de laboratorio.

En todos los casos y para cada uno en particular existen metodologías adecuadas y formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. No obstante, hay algo común para todos los tipos de catadores; la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos, afinándolos cada vez más, ya que estos son sus verdaderas herramientas de medida.

Aprendiendo a Catar

La cata es a la vez arte y técnica, es someter al pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, descubrirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo El catador debe practicar para desarrollar su memoria sensorial, poder distinguir los distintos tipos de pisco y expresar de forma correcta lo que percibe en ellos.

Para que los sentidos estén en forma hace falta entrenarlos Eso nos permitirá acumular en la memoria una serie de registros sensoriales, de recuerdos de las sensaciones que nos produjo determinado pisco, para así poder recurrir a ellos al momento de catar otro y compararlos . Al catar hay que hacer un esfuerzo de concentración para retener las sensaciones y tratar de no observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Es la mejor manera de evitar condicionamientos o autosugestión.
La preparación es una de las Condiciones fundamentales del catador pues lo pondrá en condiciones de salir airoso en los momentos en que se requieren su opinión sobre algún pisco.

Por otro lado, no se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son indispensables algunos requisitos que deben tenerse en cuenta. Los elementos y condiciones necesarios para una buena degustación no son muchos ni complicados. La calificación organoléptica especializada (Cata analítica) si exige condiciones ambientales definidas y constantes, que incluso están reglamentadas para la degustación, en cambio, solo se necesita de un lugar libre de ruidos y olores fuertes (a tabaco, Colonia, ambientadores), con temperatura entre 18 °C y 22 °C, una buena iluminación (de preferencia, luz natural), no excesivamente seco y bien aireado.

Asimismo, una mesa fácil de limpiar, mejor si está recubierta con un tapete o mantel blanco. En su defecto, se puede disponer de una servilleta o papel blanco para contrastar el pisco durante el análisis visual. Otro factor a tomar en cuenta es que el lugar reciba la luz del día o que cuente con una lámpara halógena, que reproduce la calidad de la luz del sol. No es aconsejable la iluminación con lámparas de filamento (focos comunes) o fluorescentes, pues la luz que producen puede enmascarar o hacer variar la apreciación del color y no permitirían un buen análisis visual.

La copa empleada para la cata tiene también gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones que percibamos. Su forma y dimensiones incluyen en la superficie de evaporación del pisco y la manera en que los aromas suben hasta nuestra nariz, entre otros.

La vista en la Cata

Color

El pisco no debe tener color. Según lo establecido en la Norma Técnica Peruana, debe ser incoloro pues como es un producto que resulta del proceso de destilación de vapores alcohólicos del mosto fermentado, al ser estos vapores evidentemente incoloros, el líquido obtenido también debe serlo.

Si encontramos un pisco que tiene color ambarino o verdoso, pues estamos ante un defecto, que puede ser causado por elementos ajenos a la elaboración del pisco o porque ha sido almacenado en recipientes de madera u otro material que le ha transmitido esa coloración. Tonalidades amarillentas revelan contaminación o posible añejamiento, proceso no considerado en las normas de fabricación del pisco. Ahora, es posible que el pisco sea bueno y sepa bien, pero si no es incoloro desde el punto de vista de la cata tiene un defecto.

Hay que destacar que si utilizamos la vista con mucha agudeza podremos percibir algunos reflejos producidos por la luz que pasa a través del pisco, que pueden tender al amarillo o al verde, pero de ninguna manera debemos encontrar un matiz marcado.

Limpidez y Brillantez

La Limpidez nos brinda información sobre el estado de conservación del pisco. Generalmente, un hermoso estado límpido es indicativo de un pisco cuidadosamente elaborado, en tanto que uno ordinario o adulterado suele ofrecer un aspecto opaco, sucio, Por otro lado, la falta de limpidez de un pisco, su opalescencia o turbidez, así como la formación de sedimentos, son signos inconfundibles de problemas de inestabilidad físico-química o biológica.

Lo primero que hay que observar en esta parte de la cata es el disco, que es la superficie del líquido en la copa. Este tiene que ser limpio, como un espejo, sin nada que flote ni otro tipo de impurezas, como marcas de aceite, pues significaría que puede haberse contaminado.

Los términos limpidez y brillantez, que bien podrían parecer sinónimos, se refieren a dos aspectos muy distintos. Cuando hablamos de limpidez, estamos refiriéndonos a la limpieza del producto, a la ausencia de partículas en suspensión en el líquido, a que no haya suciedad. Los defectos en este sentido podrían ser hilachas o puntitos negros flotando en el pisco, polvo en el fondo de la botella, manchas en el disco o superficie, entre otros. Verificar esto es importante pues la presencia de partículas en suspensión, por ejemplo, puede perturbar las sensaciones gustativas.

Luego examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada sobre un fondo blanco. Que un pisco sea turbio es señal de mala elaboración. Sin embargo, según el grado de intensidad, puede ocurrir que un pisco sea límpido pero no transparente.

Los buenos piscos son luminosos, brillantes, al observarlos encontramos que reflejan mucha luz. La transparencia y brillo son fundamentales. Un pisco excelente puede llegar a brillar en la copa como un diamante.

Lágrimas

Este análisis se hace para determinar la fluidez del pisco, el cuerpo, una cierta viscosidad que se observa al girar la copa. Para ver las lágrimas hay que girar la copa circularmente, haciendo que el líquido suba las paredes de la misma y luego observar. Generalmente estas lágrimas van a ser altas, pero lo mejor es que también sean gruesas y bajen con cierta lentitud, lo que nos indica que tienen cuerpo. Si son altas pero delgadas y fluyen con cierta rapidez, es indicativo de que hay una alta concertación de alcohol en el pisco pero que no tiene mucho cuerpo. Si son medias, ligeramente gruesas y fluyen con lentitud, son indicativos de viscosidad y buena estructura alcohólica. Y si casi no se forman, nos hablan de un bajo contenido alcohólico. Pero si no se encontraran lágrimas, entonces lo que tenemos en la copa nos es pisco.

Cordón y Rosa

Es una característica de los piscos que tienen más de 43° de alcohol y se aprecia cuando se gira la botella circularmente. Entonces se forma un remolino en el centro (el cordón) y cuatro o cinco burbujitas en el centro del disco, a lo que se llama rosa.

La nariz en la Cata

A través de sus aromas, el pisco nos deleita, nos seduce, nos brinda valiosa información. Ejercitar el sentido del olfato es la clave para descubrir, recorrer y disfrutar su universo tan rico y complejo.

La nariz es ciertamente el más prodigioso de los sentidos. Según algunos expertos, es 10000 veces más sensitiva a olores de lo que son los ojos a los colores o la lengua y la boca a los sabores.

Para empezar la cata debemos aproximar delicadamente la copa a la nariz e inhalar lenta y gradualmente por un instante, para luego retirar la copa.

El análisis olfativo

En esta fase de la cata la evaluación está dirigida a los aromas complejos y limpios que debe tener el pisco. Se podría resumir en detectar y analizar tres distintos grupos de olores.

1. Olores obtenidos en la copa en reposo, es decir la primera impresión que nos produce el pisco.
2. Olores obtenidos después de mover la copa, lo que aumenta la superficie de evaporación y permite recibir una mayor variedad de sensaciones aromáticas.
3. Olores obtenidos de la copa vacía, donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, pero los aromas fluyen aun de la pequeña cantidad de pisco que se continúa evaporando.

Al primer contacto con la copa se le llama “primera nariz”. Estas primeras impresiones son producidas por elementos altamente volátiles y fugaces, que rápidamente desaparecen. En ella se pueden apreciar los olores más sutiles y los posibles defectos u olores extraños.

Continuando la cata hay que levantar la copa y moverla haciendo circular el líquido por las paredes de esta, lo que sirve para oxigenar el pisco y despertar los aromas que pudieran esta “dormidos”. A esto se llama “segunda nariz” y en ella debemos buscar aromas, la mayoría de los cuales nos recuerdan a frutas, flores, especias y otros.

Los aromas del pisco

En el pisco encontramos tres tipos de aromas:

1. Los aromas primarios, provenientes de la vid, están presentes en el racimo, luego en el mosto y por su estructura (gracias al alcohol) se evaporan rápidamente.
2. Los aromas secundarios son aquellos que se desarrollan en el mosto durante el proceso de fermentación, cuando este se transforma en vino. Durante la fermentación, la acción de las levaduras aporta nuevos y sutiles aromas del mosto. Estos microscópicos organismos se encargan de convertir el azúcar de la uva en alcohol, pero también producen pequeñas cantidades de sustancias denominadas “productos secundarios de la fermentación”. Algunas de estas sustancias se perciben en el gusto, otras son volátiles y olorosas, y todas ellas constituyen los aromas secundarios.
3. Los aromas terciarios son aquellos durante el proceso de destilación y en el reposo previo al embotellado.

Descriptores

La cualidad principal que debemos exigir a un pisco es la finura. Un agradable olor a frutas, a especias o a flores.

Estos son algunos de los agradables aromas y perfumes característicos de los piscos peruanos, que se pueden percibir durante la cata: piña, melocotón, mango, higos, cítricos, manzana, manzana verde, lúcuma, plátano, granadilla, pasas negras, pasas rubias, jazmín, nueces, canela, vainilla, pan tostado, cuero y chocolate.

La boca en la Cata

Durante la cata en boca podemos diferenciar tres fases distintas:

1. La primera es el “ataque” y comprende las primeras sensaciones que produce el pisco al probarlos. Estas se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
2. La segunda fase es la “evolución” o paso en boca, en la que los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizándolo. Esta fase dura 5-8 segundos.
3. En la tercera fase tenemos la sensación final o “postgusto”, que se aprecia en la combinación de aroma y sabor, que persiste después de haber tragado o escupido el pisco. Es en este momento cuando se identifica y evalúa la presencia de los sabores básicos equilibrados, como el dulce, el ácido y el amargo.

Para catar pisco hay que tomar solo un sorbo del líquido, mantenerlo en la boca sin tragarlo y moverlo, tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor información.

Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y este impregna la lengua y el paladar, se calienta y se difunde elementos aromáticos que llenan de aroma el aire contenido en la boca. Si al tragar el pisco expulsamos aire por la nariz, podremos percibir algunas características aromáticas similares a las recibidas por vía nasal directa o, quizás, descubrir algún matiz nuevo.

Balance en el pisco

En los vinos se habla de equilibrio cuando existe armonía e igualdad de nivel entre alcohol, astringencia, suavidad y acidez. En el pisco, en cambio, hablamos de equilibrio cuando existe un balance entre sus elementos aromáticos y el nivel de alcohol.

Un pisco demasiado alcoholizado y con muy poca o nula estructura aromática resulta agresivo. Uno con no mucho aroma y cuyo alcohol apenas se percibe no tiene fuerza. El pisco debe tener un similar en ambos elementos, así decimos que se trata de un pisco balanceado.

Las caudalias

Un factor a tener en cuenta es la persistencia gustativa del pisco en boca. Esto está relacionado con las caudalias, es decir, con la duración y persistencia de las sensaciones que el pisco nos produce al pasarlo.

Al igual que en los vinos, en los piscos, a más caudalias, mayor calidad. Una persistencia gustativa varía entre cinco segundos para piscos normales y más de 20 segundos para piscos realmente excepcionales.