La historia del Pisco se remonta a mucho tiempo atrás. Actualmente, existen diversas versiones acerca de los orígenes de esta exquisita bebida, sobre todo acerca del Pisco Sour, muchas de ellas creadas bajo el auspicio de ciertos intereses.

Nosotros decidimos conversar con Rafael Villarroel, quien nos cuenta cosas, para muchos de nosotros desconocidas, acerca de la génesis del Pisco Sour.

Según relata don Rafael, la historia del Pisco Sour no estar completa si es que no se menciona al principal actor, es decir, el Pisco. La elaboración del Pisco Sour se sustenta en el puro de uva negra, hoy llamada quebranta, legitima descendiente de aquella que fuera sembrada en los valles de Ica por Francisco Carabantes, en 1556, según lo afirmado por J. M. Córdova y Urrutia en su obra "Las tres ocas del Perú”,

El fluido de la vid que captar la atención y le dio prestigio, hasta hoy existente, fue el Pisco puro de Ica, y la primera mixtura fue aquella que se hizo con la uva moscatel o la uva Italia para satisfacer el paladar de las damas.

En 1630, don Francisco López de Carabantes, relataba que en el valle de Pisco se daba el aguardiente Pisco que competía con "nuestro jerez" por extraerse de la uva peque y que era uno de los licores m gustosos que se bebe en el mundo.

Actualmente, la quebranta es una uva negra, dulcísima, peque y sigue rindiendo el mejor Pisco de Cordón y Rosa. Con el pasar de los años, a los sabores de la uva moscatel y la uva Italia, que se usaban en la elaboración del Pisco, se les agrego los sabores naturales del higo, chirimoya y otras frutas, predominando, sin embargo, la preferencia por el Pisco puro. Esta preferencia rige hasta ahora. Logrado el reinado del Pisco, la curiosidad de los paladares m exquisitos, buscaban una fórmula que uniera en tal afición tanto a los caballeros como a las damas, surgiendo de esta manera nuevas mixturas, entre las que subsisten en la actualidad, los "orines del ni?" que se sirve a en Ica y Pisco el 6 de enero y que consiste en agua hervida con canela, clavo de olor y zumo de uva verde, denominada agraz, el alma de esta bebida es el Pisco y las frutas frescas que la acompaña (manzana, mango verde y cereza, finamente picadas las dos primera y de adorno la tercera).

El Ponche de Pisco, con vino y azúcar llego en los albores del siglo, hasta las m elegantes cantinas y bares de San Francisco, California, cuando los barcos eran impulsados a vela. En el primer decenio de este siglo ya se combinaba el Pisco con el limón derivando en el "Chilcano", cuando se le agregaba agua carbonatada y endulzada.

Al finalizar el tercer decenio del siglo, existo en la calle Boza, en las cercanías del hotel Bolívar, el Bar Morris, en ese bar, de reducidas dimensiones y características distinguidas, con rasgos de intimidad, donde tantas historias se contaron en una época en que la conversación era el deleite de la amistad y la convivencia, atendió a sus amigos el "gringo Morris".

Entre esos amigos abundaban sus ex compañeros de trabajo que apostaban por el Perú sin faltar, por supuesto, los caballeros limeños de sarita y bastón que ya en aquel tiempo "jironeaban".

Buscando brindar a sus amigos un trago de menos contundencia que el Pisco puro de Ica, Morris logro con sus colaboradores Peruanos, una formula perfecta que se denominó Pisco Sour, que fundo como su propia vida, lo Peruano del Pisco, de su esposa y de sus tres hijos con el sour norteamericano, por su tierra de origen.

Un Pisco puro de reconocida "Oficina" con, amargo de angostura, limón fresco al gusto, jarabe de goma importada, azúcar, sifón de bolita por aquello de la limonada, clara de huevo batida. El final era el arte del barman y a beber se ha dicho.

El sitio de tan singular trago fue tan contundente que el Maury y el Bolívar, los hoteles m elegantes de Lima, no tardaron en "importar" el potaje, con tanta aceptación que su fama llega hasta hoy, y es así como nos llega la versión de que en sus bares se iniciara la afición a esa forma de tomar el Pisco, confundiendo muchas veces el beberlo en esos centros sociales, con su supuesta creación, según las fuentes de información de cada quien.

Lo del barman chileno que inventara el Pisco Sour en el Maury, no es sino otra criollada venida del sur, como aquella del pisco chileno, que no deja de ser un magnífico aguardiente, pero nunca Pisco.
Para los paladares que son, pisqueros y otros especialistas, nada reemplazar Jamón, un buen trago de Pisco puro, de uva negra, chiquita, dulcísima de Ica, de buena pisa y alambique de las mejores "oficinas" que a existen, con "chicharrón" y toda la ceremonia del caso.

Don Cucho.