Aunque parezca extraño, alcoholizarse, en los primeros tiempos de nuestra era, pintarse los ojos con finos polvos de antimonio. Diluían este polvo negro haciendo hervir posteriormente el líquido. Luego, dejaban que el vapor se solidificara y así obtenian este articulo de belleza que llamaban kh?. Cuando se empezaron a destilar los vinos dieron al producto obtenido el mismo nombre que a la sombra de ojos ?al kh??, porque lo fabricaban por el mismo procedimiento.

El alcohol, fue llamado después agua de vida, elixir de vida, aguardiente, incluso agua de la inmortalidad por su propiedad de conservar incorruptos los cuerpos organicos que en ella se sumergian. Las aplicaciones del alcohol han sido infinitas. En Medicina, en la industria, en Enologia y licoreria. Ni hablar de las creencias populares que le han asignado virtudes de todo tipo.

El agua de vida, se utilizaba como producto medicinal, atribuyendosele multitud de propiedades curativas, ademas de las antis?ticas. Su obtencion era todo un rito, no olvidemos que los ?abes siguen llamando mahia a las bebidas alcohólicas. Su energ? corr? pareja con el tiempo que la llama estuviese calentando la caldera, mientras m? larga fuese la destilación mayores virtudes ten? el producto final.

La palabra brandy viene de Holanda. Al parecer, fue a un qu?ico holandía? corr? el siglo XVI, al primero que se le ocurri? ante la gran cosecha que produjo la regi? de la Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costos de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum), llam?este t?nico Brandewinj, vocablo que los ingleses transformaron en brandy.

EL PISCO PUNCH

En la obra titulada The Barbary Coast, escrita en 1933, el escritor norteamericano Herbert Asbury, contando sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco, en los años 1878-1880, nos cuenta lo siguiente: ?.... de los innumerables salones (bares) que tanta fama le otorgaron a San Francisco, el mas famoso fue el Bank Exchange.

Al Bank Exchange se le conoci?especialmente por su pisco punch. Durante los años 1870 fue ciertamente el c?tel m? popular de San Francisco?. el secreto de su Preparación era Pisco Brandy, y que era destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú y tom?su nombre del puerto Peruano de donde se exportaba?.

Este verano que acaba de pasar, tuve la oportunidad de probarlo en muchas ocasiones y preparado por distintos amigos, utilizando variadas recetas, algunas muy documentadas y otras totalmente improvisadas.

Les aseguro que este Ponche (Ponche: bebida que se hace mezclando? un licor espirituoso con agua, limón y azúcar?.Diccionario de la Lengua Española) nos alegr?maravillosamente bien el verano.

Y es por lo que deseo compartir con ustedes una de las muchas formulas, y así podr? disfrutar el día del Padre con una riqu?ima bebida que fue inventada hace mas de 100 años, y que desde esos tiempos, se elabor?con nuestro maravilloso producto de bandera, el Pisco.

Y me tomo la licencia de compartir esta, que nos regala nuestro extraordinario historiador del Pisco Sour, Jos?Antonio Schiaffino, y dice así En la noche anterior, corte una fresca y muy dulce pi? en peque?s cuadraditos. P?galos en un bol y agregue una botella de jarabe de goma. Deje esto reposar toda la noche, para permitir al jarabe de goma impregnarse del delicioso aroma de la pi?.

Receta para un vaso:

1 y onza de un buen pisco de uva quebranta.
1 onza del jarabe que hemos macerado con la pi?.
2 onzas de agua (sin gas, pero si le gusta, experimente.)
? de onza de jugo de limón fresco.
Algunos cubitos de la pi? macerada y una cereza.
> Agregue al vaso unos cubos de hielo y disfrute?
..... salud !!

LAS UVAS PISQUERAS

Uno de los aspectos mas importantes en la elaboraci? del pisco, es el tema concerniente a la materia prima. Y como todos bien sabemos, la materia prima para elaborar pisco es la uva. Pero, vayamos con cuidado, porque no cualquier uva puede ser utilizada. La Norma T?nica (211.001) que regula la producci? de pisco nos dice una serie de cosas sobre este tema.
Y copio textualmente, en el ac?ite 4 (Definiciones) dice:
"Pisco:
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados,"
y en el ac?ite 6.1.1 dice:
"Variedades de Uvas Pisqueras:
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producci? reconocidas. Estas son:

Quebranta,
Negra,
Corriente Mollar,
Italia,
Moscatel,
Albilla,
Torontely
Uvina

y a pie de página dice:
>Esta inclusi? (la uvina) esté sujeta al resultado de los an?isis correspondientes para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinifera en el plazo de 12 meses.

Todo esto quiere decir que pisco no se puede hacer de ninguna otra uva. Es decir, no podemos utilizar Cabertnet sauvignon, merlot, sauvignon blanc, chardonnay, ni ninguna otra uva que utilizamos para hacer vinos. Ni menos, podemos utilizar uvas de mesa, que son precisamente eso, uvas de mesa y no vineras, ni menos pisqueras.

?Porqu? Porque pisco no es el resultado de una nueva moda, no es casualidad, tampoco es creaci? de una multinacional que ha inventado un nuevo producto. Pisco es el fruto de mas de 450 años de trabajo, de tradici?, de cultura, de historia. Del trabajo del Peruano en su terru?, usando exclusivamente esas cepas; elabor?dolo artesanalmente de acuerdo a sus antiguos métodos; convirti?dolo en el mejor aguardiente del mundo gracias al respeto de su tradici?.

Pisco es Perú.....

Salud por eso!!!

INTRODUCCI? A LA CATA DE PISCO

La Cata es a la vez arte y t?nica, es someter al Pisco a nuestros sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. El catador debe realizar un continuo ejercicio para desarrollar la memoria sensorial y poder distinguir los distintos tipos de Piscos y adquirir la educaci? apropiada, que proporcione la base para conocer los productos a catar y poder expresar de forma correcta las sensaciones recibidas. Para que los sentidos esté en forma hace falta entrenarlos, para tener en la memoria un gran numero de recuerdos sensoriales, pues degustar es servirse de la memoria para juzgar con los recuerdos y obtener r?idamente la respuesta. Hay que crearse sus propios h?itos de degustaci? y hacer un esfuerzo de concentraci? para retener las sensaciones, no se debe observar la etiqueta, la botella ni el entorno. Hay que concentrarse en s?mismo para ver nacer las sensaciones y formar una impresi?. Es la mejor manera de evitar errores debidos a los condicionamientos y la autosugesti?.

Para degustaciones, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidero profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o l?para de hal?eno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminaci? de l?paras de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.

La copa empleada en la cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones recibidas, pues su forma y dimensiones influye, modificando la relaci? o superficie volumen con el vino, sobre la concentraci? de los compuestos olorosos en la parte vac?.

Recomendamos la utilizaci? de la copa normalizada de cata, según las normas AFNOR. La copa debe llenarse como m?imo en un tercio aproximado de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el ?dice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observaci? del color. Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo problema org?ico o ps?uico puede afectar tanto a los umbrales de percepci? sensorial como a la capacidad de concentraci? indispensable para la cata.

La Cata trata de estudiar las condiciones positivas (cualidades) o negativas (defectos) de un producto. Es valorar con los sentidos los par?etros que nos van a dar su degustaci?, en definitiva vamos a juzgar la calidad de ese pisco. Para ello es necesaria una metodolog?, que podemos resumir en 4 puntos:

a) Observaci? por medio de los sentidos.
b) Descripci? de las sensaciones percibidas.
c) Comparaci? con arreglo a normas determinadas (Defectos y cualidades)
d) Juicio razonado. (Expresi? de las cualidades y defectos, a trav? de puntajes en la ficha de cata)

La gran cantidad de compuestos que conforman un pisco le confieren un conjunto de caracter?ticas muy particulares que estimulan, de distinta forma e intensidad, los diferentes ?ganos sensoriales del catador, los que deben separar, ordenar e identificar las impresiones percibidas. Para ello comenzaremos utilizando los que menos esfuerzo f?ico y mental requieren, y finalizamos con los que demandan mayor capacidad de atenci? y un mas intimo contacto con el pisco. así se van impresionando sucesivamente los sentidos de la vista, olfato y gusto. EJECUCI? DE LA CATA DE PISCO os catadores aficionados deber? seguir estas recomendaciones para proceder, durante su degustaci?, a la apreciaci? de las caracter?ticas de los piscos, y utilizar el vocabulario que se indica para expresar sus sensaciones.

En el proceso de an?isis visual se determinar?la calidad organol?tica de tres aspectos: Color, limpieza y brillantez, lo cual se consigue mirando a trav? del pisco, delante de una fuente de luz.

Los catadores deber? calificar las percepciones de acuerdo a la siguiente escala de apreciaci?:

-excelente
-muy bueno
-bueno
-regular
-malo

Apreciar la ausencia de coloraci?, otorgando mejor calificaci? al pisco que se muestre absolutamente incoloro. Tonalidades de liger?imo ambarino o amarillento denotan contaminaci? con elementos ajenos a la elaboraci? del pisco, o posible a?jamiento, condici? no considerada en la norma t?nica.

LA LIMPIDEZ Y LA TRANSPARENCIA

Recibimos una primera informaci? sobre el estado de conservaci? del pisco.

Interponiendo la copa entre la mirada y una fuente luminosa valoramos la limpidez, según ausencia o presencia mayor o menor de algo turbio. después examinamos la transparencia observando el pisco con la copa inclinada Sobre fondo blanco.
Vocabulario: cristalino, limpio, velado, turbio, opacos, nublados o lechosos.
LA BRILLANTEZ
Los buenos piscos son luminosos, brillantes., turbios. Al observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como ?excelente?, si no lo es, calificarlo como ?opaco?. Vocabulario: brillante, resplandeciente, luminoso, apagado.

AN?ISIS OLFATIVO
En la fase nasal la evaluaci? esté dirigida a los aromas complejos y limpios que correspondan al pisco. En términos pr?ticos se podr? resumir en tres tipos de olores: En primer lugar, los olores obtenidos con la copa en reposo (primera impresi? del pisco). En ella se pueden apreciar los olores m? sutiles y los posibles defectos u olores extraños. En segundo lugar los olores obtenidos después de mover la copa. Aumentando así la superficie de evaporaci? y permitiendo de esta manera percibir una mayor variedad de sensaciones aroMúsicas. Y en tercer lugar los olores obtenidos de la copa vac? donde ya es muy baja la presencia de alcoholes, y donde los aromas fluyen de la peque? cantidad de pisco que todav? se esta evaporando.

Es en esta fase de la cata donde se aprecian las tres principales categor?s de los aromas presentes en el pisco. Aromas primarios o varietales los cuales provienen directamente de la uva. Aromas secundarios provenientes de la fermentaci? alcohólica. Aromas terciarios los cuales son adquiridos durante la destilación.

Los aromas del pisco son de una naturaleza particular y esté constituidos por mezclas complejas a veces difíciles de discernir. Los componentes aromédicos se revelan según su volatilidad. Es en cierto modo la interpretaci? de la evaporaci? del pisco.

El olor del pisco re?e un conjunto de aromas que deben ser apreciados en dos tiempos: primero con la copa inm?il, segundo haci?dola girar. Los efluvios entonces se revelan, transmitiendo por su intensidad y su complejidad la calidad del pisco que catamos.
> AN?ISIS GUSTATIVO
Los sabores s?o se perciben en la lengua a trav? de las papilas gustativas, y s?o hay cuatro impresiones que se detectan de la siguiente manera:
? Dulces : En la punta de la lengua (azúcares, alcohol, glicerina).
? Salados : En los laterales y parte superior de la lengua (sales minerales, ?idos org?icos salificados...).
? ?idos : En los laterales y debajo de la lengua (tart?ico, m?ico, c?rico, ac?ico, l?tico, succ?ico...)
? Amargos : En el fondo de la lengua (compuestos fen?icos, taninos... principalmente).
De estos cuatro sabores s?o el dulce es agradable. El resto s?o son aceptables cuando esté mezclados, equilibr?dose entre s? haciendo el pisco agradable y redondo en boca. Cualquier desequilibrio debe ser detectado por el catador.
Las dem? sensaciones en boca son:
? T?tiles : Suavidad, astringencia, rasposidad, volumen...
? T?micas : Temperatura del pisco (fresco, caliente...)
El examen gustativo se realiza a trav? de los siguientes par?etros:
> 1. Ataque o primeras sensaciones, que se perciben durante los 2-3 primeros segundos.
2. Evoluci? o paso en boca, los otros sabores pasan a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando.
3. Sensaciones finales o postgusto, que se aprecian con el fundido de aroma-sabor, y persisten después de haber tragado o escupido el pisco.

Es en este momento es donde se identifican y eval?n la presencia de sabores b?icos equilibrados, como lo son el dulce, ?ido, salado y amargo. Como detalle curioso podemos decir que a diferencia de la degustaci? de vinos, en la cata de pisco s?o se toma un sorbo del liquido, se mantiene en la boca sin tragarlo, y se mueve tratando de impregnar toda la cavidad y así obtener mayor informaci?, inmediatamente después de impregnar la boca con los sabores del pisco este se expulsa a un recipiente. Como referencia podríamos decir que los sabores potentes y equilibrados aumentan la calificaci? del pisco y aquellos poco expresivos tienden a obtener valores bajos en la cata.

Como conclusi? de las pruebas precedentes, el pisco sufre su ultimo examen ?en la boca?. Guardaremos en ella unas gotas antes de tragarlo; el tiempo necesario para realizar el an?isis detallado de las nuevas sensaciones recibidas.

En la boca el liquido se calienta y difunde nuevos elementos aromédicos que completan los sabores. Dichos sabores van a comunicar el cuerpo del pisco, el origen y la estructura. Van a poder revelarse su equilibrio y su armon?.

En los piscos, el equilibrio tiene en cuenta la acidez, la suavidad y la apreciaci? alcohólica. También se valorara la entrada y el paso de boca; así como la persistencia gustativa o longitud (caudal?) del pisco. Ello nos servir?como medio de jerarquizar los piscos. La persistencia gustativa varia entre 5 segundos para piscos normales hasta m? de 20 segundos para piscos excepcionales.

RETRO OLFACCI?

Para la percepci? de armas del pisco, adem? de la v? nasal directa existe la v? retronasal. Cuando tenemos un sorbo de pisco en la boca y mojamos toda la lengua y paladar se produce un calentamiento del pisco que inunda el aire de la boca de aromas. Si al tragar el pisco ese aire lo expulsamos por la nariz podremos percibir alguna caracter?tica aroMúsica de la misma naturaleza que las recibidas por v? nasal directa o que descubramos alg? matiz nuevo.

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